來源：職業餐飲網 旖旎
丘吉爾說：“不要浪費每一次危機，每一次危機都是一次轉機。”
截止到今天，距離日本核污水開始排放入海，已經過去67天……
在這60多天里，近8萬家日料店仍處于水深火熱的“劫難”中：
營業額直降70%接近冰點，斷崖式直落讓交房租都成了問題；
有17年老牌日料店，一天流水僅500塊；
當年叱咤魔都的高端日料店，一天僅接待3桌客人；
打折、團購，還是沒人來，等一天絕望一天；
……
這個世界，從來不缺少成功學的故事，缺的是絕處逢生的逆襲。
在這至暗旋渦之中，我們發現，有餐飲企業抗住逆境下的“重錘”，不僅挺過了最艱難的時刻，還讓業績如今回血到90%。
而這無疑是給還在水深火熱中的餐飲同行一絲鼓舞和信心，風浪越大魚越貴，活下去才有可能。也許它的升維涅槃之路能給我們一些思路上的啟迪。
直擊日料行業“眾生相”：
67天后，近8萬家日料店仍處在水深火熱中，90%出路無門！
距離日本8月24日正式啟動福島核污水排海，已經不知不覺兩月有余。
作為新聞事件很多人已經慢慢淡卻，可是對于日料行業的從業者來說每一天都是煉獄般的生活。
天崩了，一夜之間大變天！
“投資200萬開了家日料店，挺過了疫情，卻萬萬沒想到，核污水排海后，一夜之間，沒了客人”，有日料店老板向職餐記者表示。
對于很多日料店老板來說，很多人剛剛挺過疫情，寄托于今年好好大干一場，但沒想到突如其來的事件，讓他們無力撐下去。
想了很多辦法，但依舊無法扭轉乾坤……
轉型、打折、優惠，撕掉“日本”字樣，貼上“我愛中國”，但客人還是沒有回來，門店一家接著一家關閉。
而財務報表上冰冷的數字還不能摧毀人意志，精神上的打擊足以讓很多人接近崩潰，無數日料直播間被洶涌的人潮涌進來，他們根本不關系你賣什么，也不關心你是誰，他們只因為你是做日料的就單純的想以謾罵為發泄。
營業額的驟降，精神上的打擊，加上看不到明朗的前方，使得在事件發生67天后，近8萬家日料店仍處在水深火熱中，90%日料店出路無門。
很多餐飲人心中都在不斷思考一個問題，“未來，我們究竟該怎么辦？”。
“100天戰役”：
它15天菜單換血，用5大升維，讓業績快速回血90%！
“順境是所有人的狂歡，逆境是優秀者的天堂。”
如果說小店還可以轉型，而對于規模比較大的連鎖品牌，數百成千名員工和背后承載的家庭，這種壓力感分分鐘就讓人感到窒息。
職餐的大本營在北京，兩個月里我們見證了眾多日料店的生死，也分外關注大型日料連鎖品牌否能熬過這一次行業“大地震”。
我們發現在北京有這樣一家企業，如果沒有發生這件事情，它正處于品牌高速發展之年，無論是80+直營門店的體量，還是營收上都已經做到了北京平價日料榜上的第一名。
但事件爆發以后，他全部門店都經歷了客流腰斬、營業額直降70%……
最近職餐觀察到，其不僅在北京地區各大商場的門店開始恢復排隊，飯點大排長龍，據其內部透露數據顯示，營收也回血到90%！
這家企業叫做村上一屋·亞洲菜融合小館，近日我們就對村上一屋的創始人何世元進行了專訪，一起復盤一下它如何在最短時間內扭虧為盈，化危機為轉機。
1、要么干，要么死！
從國民日料到“亞洲菜融合小館”
“意外降臨，擺在我們面前的就兩條路，要么干，要么死，而我們是合伙人模式，我的團隊無一人撤退，我更沒有理由躺平”，何世元表示。
80+門店何去何從,千名員工的生活何以為繼，抱著要么闖、要么死的赤子之心，村上一屋同很多日料同行一樣，拼命嘗試，努力活下去。
那不做日料，做什么？
這是何世元第一個要思考的問題，他覺得，要把路走寬，要做升維，從定位上鎖定了“異國菜”。
在原有的日本菜的基礎上，增加泰國、朝鮮、東南亞形成四大風味，并以小館做后綴傳達親民，接地氣屬性。
這樣定位的好處有三：
?。?）讓顧客吃得更豐富，無需教育市場
隨著中產階級的崛起，對出國的熱情度，讓人們更愿意尋鮮，對異國料理不再陌生，不用去做市場教育工作，增加多國的特色菜，也也讓顧客選擇更多；
?。?）留其精華，更物美價廉，進入“質價比”時代
升級是在原有的優勢基礎上再去迭代，原有的菜品沉淀和積累不會放棄自己的基因，做自己擅長的事情，供應鏈上依然具備集采優勢，價格也能夠降下來，讓顧客拿到更多的實惠；
?。?）抗風險能力更強，更易對抗周期性（不會局限在某一菜系中）
正是因為這樣的改變，讓村上一屋上個周末客流就已經全面恢復，整體營業額也恢復到原來的90%。
目前村上一屋·亞洲菜融合小館，80平米小店翻臺在10臺以上，40個餐位，日流水近3萬 ，升級后的模型可以說非常成功。
（村上一屋北京區域部分門店10月21日對比核污水前周六同比堂食營收和客流數據）
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