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磕開一枚雞蛋，有時會遇到蛋黃散了的情況。是什么原因導致雞蛋的蛋黃散開了，這樣的雞蛋液還能不能食用呢？
國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授接受《中國消費者報》記者采訪時說，雞蛋散黃之后能否吃，需要認真判別導致雞蛋散黃的原因。如果是細菌侵入到蛋體內破壞雞蛋蛋白質結構而造成的雞蛋散黃，那么就不能吃了。
程景民分析說，日常生活中雞蛋散黃有3種常見的原因：
第一種原因屬于機械性散黃，即雞蛋可能在運輸過程中受到劇烈震蕩搖晃，蛋黃膜破裂導致散黃。
第二種原因是雞蛋存放的時間比較久了，蛋黃也會“散”。這是因為雞蛋中的蛋白和蛋黃中的鹽類濃度和水分本來就不一樣，兩者滲透壓不同，蛋白的滲透壓比蛋黃的滲透壓低，雞蛋在存放過程中，蛋黃中的鹽類會不斷向蛋白中滲透，而蛋白中的水分則會不斷向蛋黃中滲透，久而久之，蛋黃越來越“稀”，最后達到一定程度就散黃了。
第三種原因則是腐敗菌入侵導致。一些腐敗菌從雞蛋外殼氣孔或者雞蛋表面的極微小的裂縫處侵入蛋體內或侵入雞蛋蛋清里時，就會分解蛋清中的營養物質，導致蛋清中水分和鹽濃度發生變化，蛋清與蛋黃間的滲透壓也隨之發生變化，當滲透壓到達一定極限時，就會破壞雞蛋的蛋黃膜，從而導致蛋黃擴散到蛋清中。
如果是前兩種原因導致的雞蛋散黃，加熱后還是可以吃的，但是需要注意把蛋清蛋黃都加熱到完全凝固的狀態，或者做成炒蛋、蛋花湯等煮得較熟的菜。如果是第三種情況，則不能再吃了。
普通消費者如何判別散黃蛋是什么原因導致的呢？
程景民分析說，一般來說，如果雞蛋殼沒有破裂，打開后也不存在異味或肉眼可見異樣，是沒有問題的。如果蛋殼表面出現菌斑，打開后有異樣的腥味，蛋黃散得也特別徹底，蛋白蛋清混在一起，蛋液顯得渾濁，說明是腐敗菌入侵導致。
程景民提醒消費者買回家的雞蛋在收納前，最好仔細檢查一下，有裂紋的雞蛋，存放過程中更易被細菌侵入導致變質，應挑選出來，確認無異味后先吃掉，避免久放。
來源：中國消費者報 記者 李建
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