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豬油是我國傳統美食，很多老一輩的人對豬油的味道記憶猶新。有些人家喜歡用豬油炸制食品，認為比用植物油更美味、更安全。這樣的看法有道理嗎？
中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，僅從加熱安全性角度來看，豬油的確比多數植物油穩定，產生的促炎物質也相對較少。所以，如果一定要吃油炸食物或給食物“過油”處理的話，用豬油比用玉米油等植物油相對要好一點。
范志紅解釋說，豬油里有將近一半的單不飽和脂肪酸，主要是油酸。此外，豬油本身含有40%至50%的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸（具體含量會因為豬飼料的不同略有差異）。飽和脂肪酸的存在，對于烹調不溶性膳食纖維含量高的食材而言，是個很大的優點。因為不溶性膳食纖維主要是纖維素，而纖維素非常喜歡和飽和脂肪糾纏在一起。一旦有了飽和脂肪的滋潤，高纖維的食材就會變得柔軟順口，比如梅干菜、竹筍、茭白、空心菜、牛蒡等，用豬油烹調口感往往會更好。中國傳統烹調講究“素菜用葷油，葷菜用素油”，就有這個考慮。
另一方面，油脂的飽和脂肪含量越高，耐熱性就越好。在持續高溫烹炒或油炸的情況下，大豆油等植物油顏色比較容易變深，同時會發生氧化聚合反應，從而產生多種促炎物質。而豬油、牛油等則相對穩定一些，在同樣的溫度下，油脂劣變的速度慢一些，產生的有害物質也相對較少。
此外，豬油等飽和脂肪含量略高一些，室溫下呈現半固體的油脂狀，油炸后會產生更為酥脆的口感，即便冷卻下來，也不容易變軟。因此，油炸食品，用豬油的確比用植物油相對要好些。
來源：中國消費者報 李建
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