來源：餐企老板內參
又一年春節返鄉，下沉市場異?；鸨?，蜜雪冰城、半天妖等品牌大肆下沉，小城來了許多“餐飲新物種”。
小城原有的餐飲生態環境被徹底改變，如何打贏這場小城餐飲保衛戰？城里來的“大佬”左手供應鏈右手數字化，小縣城餐飲土槍土炮怎么打？
內參君找了小城當地小吃快餐、烘焙、咖啡、鹵味等不同品類的排隊王，如何立足當地，長久發展下去，他們有故事要說。
以下是他們的自述……
賣鴨頭的搞起了社群運營
自述人：依依鴨老大·衢州鴨頭 老板
我不是浙江衢州人，是河南人，在老家這個五線小城開一家衢州鴨頭店。
店里主打鴨頭、鴨貨，也賣海帶、蓮藕等一些素菜。有兩種口味，五香和麻辣，客單價在20來塊。
在咱們這樣的小縣城做鹵味其實沒有太大優勢，連鎖品牌有絕味、久久丫，老店有骨里香、王記、紅軍燒雞等等。說是“衢州鴨頭”，可很多人不吃鴨頭，甚至連衢州在哪里都不清楚。
但我們有自己的記憶點——堅持現鹵。一天只鹵一次，上午鹵，下午賣，賣不完的當天就扔掉，這是我們一直堅持宣傳的點。
我們做了小縣城里很多餐飲店都不會做的事，建群。每天早上鴨貨剛剛出鍋，還熱氣騰騰的，我就錄視頻發群里，晚上收工的時候有些東西賣剩下了，我也把丟了它們的視頻往群里發，給大家看我們的東西都是現鹵的。
發視頻之外，我每天還會在群里發紅包，誰手氣最好，誰就可以來我們這免費領一個鴨頭、一根鴨脖，或者兩個鴨翅。獎品每天輪換，不重樣。
大家都愛搶紅包，能活躍群里氣氛，讓大家常想起我不說，也能嘗到不一樣的鹵味，算是變相宣傳了。
我們還堅持配送，沒有上架外賣平臺，上午鹵完后下午我愛人就騎車開始配送，因為不是熱鹵，對時效性要求不高，再加上只服務群里面的小伙伴，勉強還能忙得過來。
小縣城說白了做的就是熟客生意，基本都是回頭客。咱們這兒的顧客都刁得很，一家不好吃的店，就算他營銷做的再好，在咱們這兒也活不過仨月。
我只要能把我的會員、群里的伙伴安排好，就能在咱們縣城里站穩腳跟。
供貨商一變，粉就不好吃了
自述人：小林 好味螺 ·螺螄粉 店長
我們是這個五線小城里的第一家螺螄粉店，因此有了一定的定價權，我們就定了一個不高不低的價，在咱們這兒吃一碗饸烙的錢，十來塊。
之所以定這個價格，是因為在網上買一包好點的螺螄粉基本上也是這個價，但家里煮粉麻煩，味道大，很多年輕人都不愿意開火。再加上我們位置就在學校附近，學生也沒什么錢，讓能大家吃飽吃好，常來我們家就行。
去年遇到最大的困難是在夏天的時候，我們在廣西的米粉供貨商因為電力不足，米粉產量不夠，貨物供不到店里了。
沒辦法，只好緊急在附近找了其他米粉先頂上來一段時間。
換米粉的一周內，接到了很多顧客的反饋，“米粉味道怎么變了？”“最近這粉不好吃了”等等……
就這樣又賣了一段時間，也不能砸了口碑，沒辦法只好關店，等廠家能供新的貨，再重新開門。
這件事給我的教訓就是，不能只有一家供貨商?，F在我又花時間找了幾家廣西當地的米粉廠，還有其他配菜也都找好了備用廠家，以防不時之需。
為了咖啡館開下去，我開始片三文魚
自述人：Steven 言咖啡老板
之前在上海工作生活過，想把自己體驗過的咖啡文化帶回老家，一個靠海的四線城市。
疫情前回來開了家咖啡館，三層的大店，是當時流行的水泥工業風，咖啡機選的最好的，進了各種精品豆子，還自己烘豆子，當時投了很多錢，準備大干一場。
咖啡館最初火了一把，也有不少人來嘗鮮，大排長隊，但生意只經歷了一小陣火爆，之后慢慢平淡下來。
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