專注于中式早餐面點市場的“包子第一股”巴比食品在7月30日發布了半年度業績預告。乍一看，公司業績亮眼，上半年營收、凈利潤同比增幅巨大，但剔除間接持股東鵬飲料產生的公允價值變動收益，再考慮到去年疫情造成的低基數，巴比食品預計今年上半年的營收僅比2019年上半年增長了20.51%-26.75%，扣非凈利潤則只增長了0.05%-7.2%。
巴比食品目前正處在不斷開店、提升市場份額的階段，理論上營收增速比利潤增速更重要。我國早餐市場是一個萬億級藍海，而巴比食品去年全年營收僅有9.75億元。巴比食品有可能成為萬億早餐市場上的一個全國性品牌嗎？
早餐市場規模巨大 為何難出巨頭？
隨著城市化進程加速、人們生活節奏加快、工作時間延長，越來越多的人選擇出門吃早餐。據英敏特（Mintel）預測，中國早餐市場規模將由2015年的1.334萬億增長至2021年的1.948萬億，年復合增長率6.4%，其中外食早餐市場規模將突破8400億，復合增長率7.4%。
但目前，在這個萬億級的早餐市場里卻沒有誕生一家全國性品牌。早餐行業由于門檻低，市場上的參與者眾多，目前市場格局分散，小本經營的夫妻店、作坊式門店居多。
作坊式門店的缺點在于管理較差、缺乏品牌意識、食品安全較為薄弱，隨著消費者對食品安全的重視、注重品牌消費，品牌早餐連鎖店有望進一步發展。
不過，早餐連鎖店并不是一門好做的生意。相比午餐和晚餐，早餐的客單價較低，一般只有5-10元。而早餐連鎖門店通常需要開在人流量較多、交通便利的區域，方便上班族在通勤路上順路購買，因此早餐門店租金較高。
同時，與絕味食品等鹵制品門店相比，早餐店的員工工作內容更多更辛苦，員工需要在凌晨3點就開始制作、醒發面點等一系列工作，而且通常需要有一定經驗的面點師傅，因此人工成本也較高。
此外，我國居民飲食種類豐富，各地偏愛的早餐品類也有較大差異，因此想開一家全國性連鎖早餐品牌并不容易。
盡管早餐生意不容易做，早餐市場的巨大藍海還是吸引了眾多玩家入局。據媒體報道，一直做后端供應鏈的千味央廚在年初推出了獨立品牌“早飯師”，并計劃五年內全國開一萬家早餐店。叮咚買菜前段時間也在上?？偛扛浇季至?家線下早餐店“叮咚早上好”，進軍早餐市場。而盒馬早在2019年就推出了“盒小馬”首店，聚焦“新零售+早餐服務”場景。
巴比食品在2005年啟動品牌連鎖加盟，截至2020年期末，加盟門店數量達3089家。部分券商預測巴比食品的門店在其成熟市場華東地區仍有一倍以上的開店空間，同時，隨著巴比逐漸滲透其他空白市場，將實現區域性品牌向全國性品牌的進階。
巴比食品的門店模式盈利情況、擴張情況究竟如何？
加盟門店拓展較慢 關店率較高 運營要求高
目前，加盟店銷售是巴比食品的主要收入來源。2020年，特許加盟收入占總營收的比重高達83.42%。因此加盟門店數量持續增長是巴比食品保持營收增長的主要動力。
2017-2020年，巴比食品加盟門店年新增家數分別為430家、527家、607家、515家。然而新增門店數量雖多，關店門店數量也較多。這四年每年加盟門店減少數量分別為173家、217家、333家、341家。
據招股書，巴比食品將門店減少的原因歸為三類：門店續租問題、門店拆遷、個人原因。2017-2019年，每年因個人原因減少的門店數量都是最多的，占減少總數的60%-70%。但巴比食品并未說明個人原因具體包括哪些原因，其中是否有，有多少是因為虧損而關店？
以2019年減少的加盟店數量和對應門店當年收入的數據來看，2019年因門店續租問題減少的門店有48家，對應年收入397.73萬元，平均單店收入為8.29萬元；因門店拆遷減少的門店有46家，對應年收入437.22萬元，平均單店收入為9.5萬元；而因個人原因減少的門店有239家，對應年收入1109.33萬元，平均單店收入僅4.64萬元。
可見因個人原因減少的門店平均單店收入大幅低于因續租、拆遷而減少的門店。這些門店收入少的原因是什么呢？是選址的失誤還是加盟商經營不善？
據招商證券測算，巴比加盟商現金回收期在9-16個月區間，回本較快，新店開業后1-2個月即進入成熟期，除附近新開早餐店造成分流，大部分情況下單店銷售額都比較穩定。
不過由于掙的是辛苦錢，加盟商增長速度較慢。巴比食品過去四年每年加盟門店凈增加數量分別為257家、310家、274家、174家。去年受疫情影響新增門店較少，但之前每年凈增加的數量也基本維持在200-300家左右，與絕味食品早期每年凈增加1500多家的爆發式增長有較大差距。
巴比食品門店數量增長慢的原因一是門店仍需要面點師傅進行制作（巴比除了銷售一些面點速凍成品，仍有大量產品屬于餡料類，門店需進一步加工制作），單個加盟商開多家門店難度較大。據招商證券統計，巴比食品平均單個加盟商開店數量為1.1家，而絕味食品、良品鋪子分別為3.7家、4.4家。
原因二是公司銷售給加盟店的產品即食性較強，對產品的新鮮度及口感要求較高，一般情況下，公司每日按照各加盟店報送的需求進行生產并配送，因此中央工廠的輻射距離有限。據招股書，門店的選址需滿足“距離公司配送中心半徑350 公里范圍以內”的要求。
巴比食品的這種門店模式對公司的存貨管理能力、配送能力要求極高。
2017-2020年，巴比食品存貨周轉率分別為43.56次、27.93次、12.74次、11.99次。據公司解釋，2019年以來存貨周轉率大幅下滑的原因主要是公司為穩定生產所需的原材料供應及應對原材料漲價風險儲備的冷凍豬肉等原材料增加較多。
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