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不用炊具、不用明火、只需一杯清水和幾分鐘的簡單操作，就能享用一份香噴噴的米飯。然而，聽起來不錯的自熱米飯吃起來卻未必能讓所有人滿意?！吨袊M者報》記者日前對50余位消費者進行的一次網上微調查顯示，35%的受訪者因為感覺自熱米飯口感和預期不一樣而對“快熟”的大米飯心生疑慮：自熱米飯里的大米，到底是不是真大米？
自熱米飯為何要用再制米
很多人認為自熱米飯里的“米”不是“真大米”，這其實是個誤解。應該說，它只不過不是“大家以為”的傳統“生”大米，而是經過加工“改造”后的“熟”大米。
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒告訴《中國消費者報》記者，大米的主要成分是淀粉，米飯煮熟的過程，其實是淀粉的糊化過程，即“水分子鉆到淀粉里面去”的過程。用生大米煮飯，“糊化”過程較長，家庭中即使用高壓電飯鍋，燜熟一鍋飯，也得需要20多分鐘。而自熱米飯幾分鐘就能吃，就是因為它們是“熟大米”。
目前，不同品牌“把生米做成熟飯”的方式主要有3種：一種是將大米碾碎，然后加入淀粉等擠壓熟化，接著再“重組”成米飯粒。這種經過處理的米，又叫重組大米或再制大米。食用時，利用水袋和發熱包反應產生的熱量，5分鐘到10分鐘就能完成糊化。
第二種是將大米蒸煮后再干燥。煮熟后的大米淀粉是糊化好的，將它快速脫水，能讓糊化的淀粉分子結構更穩定，防止淀粉老化回生，并能快速煮熟，跟方便面是一樣的道理。
第三種是無菌米飯，米飯煮熟殺菌后密封保存，吃的時候，放微波爐里加熱2分鐘即可。
自熱米飯的產生，從根本上來說，是社會快速發展的產物，目的是滿足不同場景中人們快速即時食用的需求。
自熱米飯容易被懷疑是“科技+狠活兒”的原因，主要還是再制大米米飯。調查顯示，26%的受訪者表示，有些自熱米飯的大米長得有點兒讓人不太放心。
阮光鋒解釋說，天然大米呈不透明或半透明的白色，大米胚芽經精加工后脫落，米粒上會留下一個缺口，所以大米一頭尖一頭圓。而再制大米通過機器統一成型，兩頭都是圓的。同時，再制大米生產過程中的高溫導致大米中的淀粉凝膠化，呈現多孔透明狀態，再加上后續的拋光，所以看起來亮晶晶的。
再制大米為何要添加“非大米”成分？
調查顯示，雖然約70%的受訪者出于節省時間或方便快捷的考慮，消費過自熱米飯，但這些受訪者中仍有35%的人擔心配料表上標注的各種添加物的安全性。
事實上，自熱米飯中添加“非大米”成分，主要還是為了保證食物品質的穩定性，同時最大程度地“還原”天然大米的口感。
阮光鋒分析稱，磨碎重組的大米會損失一定的維生素，在口感、香味上與天然大米存在一定程度的差異，因此很多人覺得自熱米飯沒嚼勁、不夠香。有些品牌為還原大米本來的口感，選擇在再制大米中添加食用玉米淀粉、馬鈴薯粉、魔芋精粉等添加物；還有些品牌為豐富再制大米中的膳食纖維或營養成分，選擇往里面再添加些南瓜、紅薯等成分。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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