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來源：新華網
2023年12月，一份有關現制咖啡的比較試驗報告引起了媒體的格外關注。福建省消費者權益保護委員會聯合福州市消費者權益保護委員會發布的《2023現制咖啡比較試驗報告》(以下簡稱“報告”)，對市場銷售十分火爆的瑞幸、星巴克、庫迪等20個主流咖啡品牌的59款現制現售咖啡開展了比較試驗。
報告顯示，這59款樣品中均檢測出低含量的2A類致癌物丙烯酰胺，含量從11.1微克/千克至30.4微克/千克不等。比較實驗結果一公布，引發廣泛議論，“咖啡致癌”一說也由此登上熱搜。
其實，這已經不是首次因食物中含有致癌物丙烯酰胺而引發輿情。那么事情的真相究竟是什么？這不得不從丙烯酰胺到底是什么物質談起，它對人體究竟會有什么影響？它又是如何產生的？食品類商品中含有丙烯酰胺違規嗎？還有什么食物會產生丙烯酰胺呢？
國際癌癥研究機構（IARC）早在1994年對該丙烯酰胺的致癌性進行了評價，將其列為2A類致癌物，即人類可能致癌物，其主要依據為丙烯酰胺在動物和人體內，均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。丙烯酰胺攝入過多容易損害人體神經系統，可能會增加人類致癌的可能性。
其實，食品中的丙烯酰胺很常見。它不是人為添加的“科技與狠活”，而主要是由游離氨基酸（主要是天冬酰胺）和還原糖經過高溫烹飪，發生美拉德反應后生成的。美拉德反應指的是食物中的糖，主要是還原糖和蛋白質在加熱時發生的一系列復雜的反應，其反應結果是會生成一些棕黃色的物質，同時還會產生很多香味物質。2021年中國食品科學技術學會發布的食品安全國家標準《食品中丙烯酰胺污染控制規范》草案指出，以谷物、咖啡、馬鈴薯為原料的食品，如面包、早餐谷物（不含粥）、餅干、谷物棒，烘焙咖啡、速溶咖啡或咖啡替代品，經油炸或烘烤而成的馬鈴薯制品等，這些食品相關原料中的天冬酰胺和還原糖在120℃以上的高溫下煎炸后會產生化學反應，形成丙烯酰胺。此外，在家炒菜也可能會產生，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到360微克/千克左右。
目前，國內外沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標準，歐盟規定的750微克/千克這一基準水平值只是用來驗證緩解措施有效性的“績效指標”，而非丙烯酰胺在食物中的“安全限量指標”。“離開劑量談毒性，就是耍流氓”，如果想靠喝咖啡達到致癌性，除非一天喝30杯中杯咖啡，這個量對于常人來說，顯然是難以達到的。
因此，我們大可不必擔憂，咖啡完全可以放心喝了。問題的關鍵是在于要建立健康的飲食習慣和膳食結構。由中國社會科學院工業經濟研究所食品藥品產業發展與監管中心“中國食品行業輿情與品牌傳播研究”課題組在國家行政學院出版社近期出版的《舌尖上的觀察》一書中，為廣大消費者提出了中肯建議：
一是優化烹飪習慣、改善膳食結構是飲食安全關鍵。
既然高溫烹調時，食物中的丙烯酰胺無法完全避免，在食品加工過程中，就可以考慮改進一些手法以減少丙烯酰胺產生的量。一方面，烹飪溫度不要過高，適當調整烹飪方式，盡量減少或避免爆炒，杜絕過量攝入煎、炸、焙烤淀粉類食品，避免食物燒焦，必要時在炒制前可稍微焯一下。另一方面，烤制點心面包、烹飪菜肴時盡量少放糖，避免美拉德反應過于強烈。國外學者有研究發現，甘氨酸與葡萄糖混合加熱時會形成褐色的物質，糖化反應也稱為美拉德反應。在人體內，沒有被消耗掉的糖和蛋白質相互作用進行糖化反應產生AGE糖化終產物。部分糖化反應可以產生對人體有益的葡萄糖、氨基酸等，但是多余的未能被吸收的AGE，在體內也可能會引起一些不好反應，那就是糖化危害。為減少糖化危害，日常生活中需要注意少吃甜食，多運動。在減少多余糖分攝入的同時，加快新陳代謝。
二是依標依規選用食品原料及食品添加劑，保障食品加工安全。
早在2014年，國務院就提出“同線同標同質”，要求出口企業在同一生產線，按相同標準生產出口內銷產品，以使供應國內市場和國際市場的產品達到相同質量水準，因此國外與國內食品并不存在所謂的“雙標”問題。在此類事件中，產品必須符合國家食品安全標準才是關鍵。在幾起食品中含丙烯酰胺致癌事件引發巨大關注后，多地消委會曾發表聲明表示，由于歐盟規定的基準水平值是“績效指標”，而非“安全限量指標”，“丙烯酰胺超標”“致癌物超標”等說法并不正確，會嚴重誤導消費者。當前，對丙烯酰胺的緩解研究越來越受到人們的關注，比如使用空氣炸鍋烹飪食品，其加熱原理類似于烤箱，但比烤箱內空氣流動更快，食物熟化時間更短。如此既可以滿足大眾對美味的向往，又可以避免攝入過多油脂，降低肥胖及其他潛在并發癥發生概率。
三是正確認識致癌物，養成平衡膳食、科學養生的生活方式。
日常生活中潛在的致癌物并不少，但致癌物和致癌是兩個不同的概念，食用了某種致癌物也不一定會導致癌癥。任何一種致癌物質都需要達到一定濃度，并且需要持續暴露、接觸一定時間以后，才能產生致癌后果。如果單純講某一種物質是致癌物，不考慮濃度、暴露時間是不科學的。人體本身具有抵抗能力，而且丙烯酰胺等致癌物也必須與個體發生反應，時間、地點、身體條件和攝入量的不同都會影響其致癌作用，并且不同自身免疫力人群攝入后的效果也不相同，就如同各種流感病毒、超級細菌以及新型冠狀病毒。食物是人類攝取丙烯酰胺等致癌物的主要來源，其他攝取途徑包括飲水、吸煙及工作生活中的接觸等。丙烯酰胺可能被身體吸收，還可能會通過母乳傳遞給嬰幼兒，而小朋友解毒功能相對較弱，因此，哺乳期家長要嚴格控制丙烯酰胺的攝入量，盡量少吃或者不吃油炸高油高脂食品。此類致癌物雖沒有安全限量，但是人們都希望它們越少越好，最好是沒有，這也是所有食品企業應該努力的方向。美國癌癥協會（ACS）發布未來十年腫瘤一級抗擊計劃，稱為“2030癌癥預防和死亡率下降藍圖”，在未來十年十大抗癌策略中列入了戒煙、限酒、健康飲食、運動、控制體重等多項個人習慣因素。因此，大家應在減少致癌物接觸的同時，保證合理飲食、均衡營養、規律用餐時間及用餐量，充分實現食物的多樣化，同時應堅持每天適當運動，戒煙、戒酒，減少久坐，通過鍛煉提升個人體質、提高身體的免疫功能，更大限度預防癌癥。
?。ㄒ陨蟽热葸x編自張永建、董國用、郭良編著《舌尖上的觀察：食品行業50輿情案例述評（2019—2020）》）
來源：新華網
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