把價格打下來,人均降到50元!
做“串串火鍋界的薩莉亞”!
疫情后,趨勢驟變、模式重構、規則改寫......餐飲業已經進入理性品質消費的新周期。
在消費力下滑和孤獨經濟的新趨勢下,大斌家的逆勢增長,得益于其敏銳又快速地做出調整:增加一人食的消費場景,把價格打下來,人均降到50元,做“串串火鍋界的薩莉亞”!
那它具體是怎么做的呢?
1、餐桌變“小”,把“沿邊”的餐位改成一人桌,擴大客群
大斌家先是把餐桌變“小”了。
以大斌家運達匯店為例,原來這個店一共有17張桌子,共78個餐位。
為了增加一人食消費場景,把收銀臺改小了,還把其中7張四人桌改造成25張一人食的餐桌,一共有了87個餐位。
改完之后,該店人流量至少翻了一倍,營收也翻了三倍,一人食的營收比4人桌還高。
“小火鍋很適合做一兩個人的消費場景,能擴大客群。不管是商場工作人員吃飯也好,一個人來逛街也好,兩個人逛街也行,都可以來消費。”
而評估一家店要不要上新小火鍋?要改幾張桌子?這就不僅要看選址、客群,還要看店內的格局。
大斌家一般會把靠玻璃門、靠墻邊的位置,以及外擺區域,改造成一人食的小火鍋。
沿玻璃和墻的餐位改成了一人食餐位
而這個“改”動作看似簡單,實則不易,更需要依賴于大斌家強大的組織力。
“光是施工的工程,都是很大的難點。而我們在一個月時間,改了56家門店。”
2、鍋底變“小”,鍋底5元起、串串7毛7,走極致性價比
經過深入調研,大斌家發現顧客吐槽貴主要是鍋底貴。
“我們的鍋底其實4人、6人、8人吃都可以,不過要是一兩個人來吃,是有些貴,但現在又很難湊到4人以上。”
把鍋底的價格“打下來”勢在必行。
于是,其推出了6款一人食的鍋底:金獎牛油鍋、番茄公主鍋、清油香辣鍋、超級牛藤椒鍋、超上頭山胡椒鍋,都是9.9元,還有一款三鮮鮮鮮鍋,只要5元。
而為了讓消費者感知到性價比,大斌家除了在店內店外的海報和文案上展示外,還在門頭上做了“5元起,串串7毛7”的發光字,把顧客的心里認知價格打下來。
目前,針對1~2人用餐場景,大斌家推出了兩個套餐:單人的小火鍋只要49元,包含一個鍋底,50簽串串、一份方便面,和一份小料;雙人套餐是98元。
半自助模式,豐儉由人,人均從以往的七八十元,降到了50元左右。
除了鍋底外,大斌家還在嘗試把盤菜的價格打下來,在其孤獨小火鍋的概念店內,盤菜的價格已經下調到3元、5元、7元、9元一盤的小份菜。
既不降低品質,也不犧牲利潤,還能把東西賣便宜,才是真正的“競爭力”。這背后唯一的方法,就是總成本領先優勢。
大斌家有自己的火鍋底料工廠,當門店有新需求時,研發部門可以根據需求去調整底料的配比,然后工廠第一時間根據新的配比生產,并批量配送到門店。
3、打造“安靜用餐”模式,圍繞“一人食”做體驗深耕
單身經濟下,一個人吃火鍋,是當代年輕人的“浪漫”。
大斌家針對一人食的用餐場景,深挖顧客需求,打造“安靜用餐”模式。
“所謂的安靜,并不是一點聲音都沒有,而是指不會被人打擾,享受一個人的自由,又要多人的熱鬧。”
為此,它做了很多細節的優化,在概念店里可以看到:提供免費手機支架,可以讓顧客一邊看下飯視頻,一邊吃飯;每個桌子抽屜里,有餐具、紙巾、橡皮筋、眼鏡布等,不需要找服務員要;桌子底下有筐,可以放衣服;買單按一下桌上的鈴就行……
還把孤獨做了一個情緒的延展,從文案和品牌露出上,宣傳品牌、情緒主張,比如:孤獨是一個人最小單位的自由;玫瑰不需要人人喜歡,獨美等。
值得一提的是,大斌家增加了不少的甜飲品。
比如,冷泡茶、檸檬茶、冰湯圓、冰沙等,價格大多數都在9.9元以下,其中一款冷泡茶價格只有6塊錢,團購的話只要3元。
“我們不是希望靠茶飲去賺錢,而是基于一人食的場景去補充。因為一大桌人吃飯,你有時想喝飲料會不好意思點。而當你一個人吃飯的時候,就無所顧忌,更愿意點飲品。”
職業餐飲網小結:
順境,是所有人的狂歡;逆境,才是優秀者的天堂。
從“靠網友捐贈桌椅板凳”起家開出第一家8張桌子私房火鍋,到成為擁有600+門店的火鍋串串王,大斌家已經走過了9個年頭。
“我們為什么能保持生命力?因為我們并不是一個故步自封的品牌,而是能隨時革自己命的品牌,我們不怕推翻自己,也不怕沉默成本。
先完成,再完美。折騰的意義不是要結果,而是在折騰的過程中,不斷明晰前方的路。”
也許正如劉潤所言:每位創業者,都是大海中的一艘帆船。你無法選擇風的方向,但是你可以選擇“看清風的方向,借助風的方向”。
不管是順風,側風,還是逆風。你要做的就是:選擇出發。
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